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麸质

2024-10-21 特产 0

麸质 麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦,还有燕麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构,如果没有麸质就不能形成这样的结构,面包也就不能发酵。 基本信息 中文名称 麸质 释义 谷物中的一组蛋白质 出处 《说文》、《本草纲目》 分类 醇溶谷蛋白和谷蛋白 麸的读音 麸 【fu】 拼音: fū, 笔划: 11 部首: 麦 五笔输入法: gqfw 笔顺编号:11213541134 麸的出处 麸,小麦屑皮也。从麦,夫声。――《说文》 灭诸瘢痕:春夏用大麦麸,秋冬用小麦麸,筛粉,和酥傅之。――《本草纲目》 不适应症 对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质,容易被胃肠道消化。然而少部分人却不能消化麸质蛋白。这些人有麸质蛋白不适应症-最常见的病症是乳糜泻。 麸质是一系列单一蛋白质的混合物,这些蛋白质可被划分为两组-醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白,也就是麸 朊,似乎是 乳糜泻 或麸质蛋白不适应症的主要原因,通常在患有这种病症的免疫体中能够发现 麸 朊抗体。 患有这种疾病的人食用含有麸质蛋白的食物时,他们的免疫系统就会通过 损害 小肠来做出反应。特别是对小肠内层的茸毛的破坏。食物中的营养成分都是经过这些茸毛被吸收并进入血液循环的,没有它们的帮助,不管吃进去多少食物,人都会营养不良。因为自身免疫系统造成的损害,乳糜泻被认为是自身免疫功能紊乱,也可以看作是一种吸收障碍性疾病,因为营养物质不能被吸收。乳糜泻还被称为自发性吸收不良综合症、非热带性口炎性腹泻和谷蛋白敏感性肠病。 发病史 乳糜泻是一种家族遗传性疾病。有时候它会因为外科手术、怀孕、生小孩、病毒感染或者严重的精神压力而一触即发。

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